甘酒には大きくわけて２種類あります。１つはお米に麹を混ぜて醸造したモノ。もう１つは酒粕をお湯で溶いて甘みを付けたもの。
作るのに少々コツがいるお米＋麹の甘酒は、材料がお米と麹と水だけとシンプルな事からとてもヘルシーなイメージがあります。
一方、酒粕で作る甘酒は酒粕自身に甘みが無いため作る過程で砂糖を加えます。その砂糖が高カロリーというイメージに繋がっています。
また、酒粕自体が日本酒を作る過程で出た「ゴミ」というイメージがあるため、その２つが原因でお米＋麹の甘酒に比べて劣ってるという印象を持たれる事が多いです。
そんな酒粕の甘酒の誤解を解けるかどうかわかりませんが、とりあえず書いてみようと思います。
酒粕の甘酒はお酒に炭水化物をお裾分けした残り
酒粕をお湯で溶いて甘みを加えて作る甘酒、この素となる酒粕は日本酒を作る時にモロミと呼ばれる醸造時に作られる液体を絞って残った固形物です。さて、日本酒のアルコールがどうやって作られるかというと
お米のデンプン→[麹カビ]→糖化→[酵母]→アルコール
つまり、アルコールの素となっているのはお米のデンプンです。
このデンプンはカロリー要素炭水化物で１ｇ＝４ｋｃａｌになります。
炭水化物が効率よくアルコール化され日本酒として絞られれば絞られるほど
酒粕は低カロリーになっていく！
酒粕がヘルシーと言われる理由の一つはコレ。炭水化物であるデンプンが減っている分、ヘルシーなのです。
日本酒の味が酒粕の味にも繋がる
スーパーの店頭で売られてる酒粕を見ると日本酒の銘柄が記載されています。また量や価格にバラつきがあります。コレ、なぜかというと絞った元の日本酒の銘柄によって味が違うから。
日本酒やその酒粕に味の違いが生まれる理由は多岐にわたります。
日本酒の原料となるお米の種類を始め、磨きと呼ばれる精米歩合の割合、もろみの醸造過程のコントロールの関係で醸造アルコールを添加するかどうか、もちろん使われる麹カビや酵母によっても変わりますし、醸造具合でも変わります。
酒粕というのは、もろみを液体と固形物に別けた固形物の部分ってだけで、液体に溶出しなかった栄養価はそのまま固体部に残っています。
精米時に削り取られた部分の栄養価は失われていますが、それ以外の部分はホボそのまま残っています。
酒粕の甘酒のカロリーはレシピ次第
酒粕で作る甘酒のカロリーは酒粕のカロリー＋加える甘味料のカロリー
酒粕のカロリーは入れる量次第ですが、炭水化物は製造過程でアルコール化されるため元のお米と比べると低カロリー。
大きく違ってくるのが加える甘味料のカロリー。
加える量によっても違いますし、甘味料の種類によっても違ってきます。
上白糖なら小さじ１杯１９ｋｃａｌですし、０カロリーシュガーなら０ｋｃａｌです。
レシピ次第で総カロリーを減らせるのが酒粕の甘酒の最大のメリットでもあります。
上白糖以外のほうがヘルシーという誤解
上白糖以外のほうがヘルシーというイメージが多いように思います。しかし、上白糖に限らずどんな甘味料でも、低カロリーな人工甘味料以外は基本的に似たり寄ったりのカロリーです。
誤解が生まれた原因は、精製過程で糖質以外の成分を残すかどうかによって残る栄養価が変わってくるので、その僅かな栄養価のみを取り上げてヘルシーかどうか語られるからです。
ミネラル豊富でヘルシーでも糖質の量は一緒。だからどんな種類の砂糖でも低カロリーではないのです。
また、果糖（ブドウ糖）を使う方もいますが、これも糖質なので入れた分だけ高カロリーとなります。
低カロリーにしたいのなら極力砂糖を使わずに甘みを出す工夫をするか、低カロリーな人工甘味料を使うかのいずれかが良いでしょう。
ただし、人工甘味料は人体に悪影響があるという研究結果もありますので摂り過ぎにはご注意を。
人間は甘さでカロリーがある食べ物と認識して吸収するも、取り込んでみたらカロリーが無かったということでメカニズムが狂ってしまう事が原因のようです。
酒粕は今が旬。酒蔵でしぼりたての酒粕が買えるシーズンです。
ヘルシーな酒粕を活用したレシピはたくさんあります。
この機会にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
